Aprender a conocer las setas es entrar en un m mundo extraño, lleno de misterios y de leyendas; un universo único, tanto por su diversidad como por su inmensa complejidad, donde los placeres gastronómicos más buscados se unen a la magia y a los 1 venenos mortales. Las setas, auténticos reflejos del alma humana, son alimentos fuera de lo común, a capaces de lo mejor, alcanzando cimas de sutilidad y fineza, y de lo peor, causando problemas serios, incluso irreparables, a la salud. Pero más allá de su carácter mítico y mágico, las setas son, ante todo, alimentos indisociables de la historia de la alimentación humana, tanto por su sabor excepcional como por su impacto positivo sobre la salud.
¡Verduras que no funcionan como las demás!
Las setas son vegetales muy especiales desde el punto de vista biológico. En efecto, no son plantas, porque no tienen ni hojas ni raíces y están desprovistas de clorofila, lo que las hace incapaces de utilizar la luz del sol para fabricar el alimento esencial para su supervivencia. Las setas se limitan, pues, a tomar los elementos nutritivos de su entorno, gracias a una red subterránea de filamentos delgados, el micelio.
Lo que llamamos seta no es, en realidad, más que la ínfima parte visible de esta amplia red de filamentos (¡ll cm3 de suelo fértil puede contener hasta 100 m de micelio!) y que sirve únicamente para su reproducción. Este «órgano de reproducción», llamado carpóforo (del griego karpos, fruto, y phora, llevar), contiene el material genético de la seta en forma de esporas destinadas a diseminarse gracias al viento.
Cuando las condiciones son favorables, el carpóforo puede literalmentecrecer como un hongo, a una velocidad prodigiosa; ¡algunas especies pueden pasar del tamaño de una cabeza de alfiler a la madurez en unas horas!
Las setas constituyen, pues, un reino vivo distinto, extremadamente variado, con sus 100.000 especies, de las que al menos 2.000 son comestibles y 500 se reconocen por tener, en diversos grados, una influencia sobre las funciones del cuerpo humano. Las setas esconden, pues, muchos secretos.
El conjunto de conocimientos adquiridos sobre las propiedades nutritivas, tóxicas o alucinógenas de las setas (véanse págs. 30-31) son el resultado de múltiples pruebas y errores realizados por los humanos, para los que la abundancia de estos vegetales
Las principales setas
Champiñón
(Agaricus bisporus)
Esta seta, llamada seta de París por los francófonos y seta de botón por los ingleses, más bien rara en estado salvaje, es la que más se cultiva en el mundo. Su cultivo, iniciado por el jardinero de Luis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie (16241691), se extendió realmente durante el reinado de Napoleón I en 1810, gracias a los esfuerzos del agrónomo Chambry, que descubrió (por la mayor de las casualidades) que las canteras abandonadas de los alrededores de París constituían un emplazamiento ideal a causa de su temperatura (10-15 0C) y su humedad constante.
Aunque los francófonos la llaman seta «de París», actualmente se cultiva sobre todo en Estados Unidos (especialmente en Pensilvania), China, Países Bajos y en la región francesa de Anjou. Su sabor es poco pronunciado y es muy popular sobre todo en Occidente, donde su consumo puede alcanzar 1 kg por persona y año. Una variante del champiñón, el cremini o «café», de color marrón oscuro y textura más firme, también está disponible en el mercado y es muy apreciado en su forma madura, el famoso Portobello.
Aunque el champiñón es menos famoso por sus propiedades medicinales que sus primos asiáticos, contiene proteínas similares a las de las leguminosas (lectinas) que, en el laboratorio, impiden el crecimiento de ciertas células cancerosas.
Beneficios de comer champiñones
Prevenir el cáncer
Es una fuente única de antioxidantes, muchos de los cuales no se encuentran en frutas o verduras. El selenio y la vitamina D ayudan a reparar el ADN, previenen su mutación e inhiben el crecimiento de células malignas que pueden causar cáncer.
Estimulan el sistema inmunológico
Debido a su contenido de selenio, este hongo estimula la formación de células T asesinas, matando así las células cancerosas y previniendo la formación de tumores.
Mejorar la diabetes
Los hongos contienen altas dosis de fibra y la investigación ha asegurado que los diabéticos que siguen una dieta rica en fibra pueden mejorar significativamente los niveles de azúcar en sangre e insulina.
Estimulan el sistema inmunológico
Debido a su contenido de selenio, este hongo estimula la formación de células T asesinas, matando así las células cancerosas y previniendo la formación de tumores.
Mejorar la diabetes
Los hongos contienen altas dosis de fibra y la investigación ha asegurado que los diabéticos que siguen una dieta rica en fibra pueden mejorar significativamente los niveles de azúcar en sangre e insulina.
Seta Shiitake
(Lentinus edodes)
Tan común en Asia como el champiñón en Occidente, el shiitake es una seta (take, en japonés) que crece en estado salvaje sobre el shii (Castanopsis cuspidata), un árbol de hoja parecida al haya y al roble, oriundo del Sudeste Asiático. Desde hace varios milenios los pueblos de esta región la utilizan con fines culinarios y medicinales. El cultivo del shiitake probablemente se inició en China, en la región de Qingyuan, hace 2.000 años y después se perfeccionó, sobre todo en Japón. Hoy, el shiitake es, después del champiñón, la segunda especie de seta más cultivada del mundo. De un total de 800.000 toneladas, los asiáticos cultivan y consumen 790.000 toneladas!
El shiitake se califica en Asia de «elixir de vida» y su fama ante los que buscan longevidad, vigor sexual y resistencia física no ha dejado de crecer hasta nuestros días.
A pesar de que el shiitake empezó a cultivarse en América y Europa (especialmente en Holanda y Bretaña), donde ahora se puede encontrar fresco en las tiendas de ultramarinos, la mayor producción procede de Asia. Esta seta suele venderse, pues, en forma seca. Lo que no altera su gusto único porque, incluso en Asia, numerosos conocedores aprecian más la forma seca a causa de su sabor más pronunciado. La popularidad del shiitake no depende solamente de sus cualidades gastronómicas, sino también de sus virtudes medicinales. Es especialmente rico en lentinano, un azúcar complejo que posee una intensa actividad anticancerosa.
Beneficios que aporta la Seta Shiitake
La medicina china es una de las medicinas más utilizadas en los hongos shiitake. Lo usa para mejorar la energía o la energía del cuerpo humano, así como la energía de la sangre. También le imparte dulzura y al estómago como órgano asociado.
Te hacen joven
Para la medicina china, es un tipo de alimento que puede llevar una vida larga y saludable. También se puede usar para tratar muchos problemas de salud: se usa para tratar infecciones, enfermedades hepáticas, fatiga, enfermedades renales e incluso cáncer.
Fortalece el sistema inmunologico
El extracto de hongo shiitake puede fortalecer el sistema inmunológico y se ha demostrado que es útil para las infecciones bacterianas y virales (incluido el SIDA).
Su administración tiene un efecto positivo sobre el virus de la influenza A2 y puede reducir sus lesiones pulmonares en más de un 40%.
Lentinan no solo es un inmunoestimulante, sino que también reduce el contenido de grasa en la sangre y tiene efectos antibióticos, antivirales y antitrombóticos.
La lignina EP3 puede fortalecer el sistema inmunológico y, combinada con lentinan, ha logrado resultados positivos en el control y resistencia del virus VIH. También tiene actividad antiviral contra el herpes simple y la hepatitis B.
Anticancerígeno
KS-2 es otro polisacárido que puede aumentar la producción de interferón e inhibir el crecimiento de las células tumorales de Ehrlich y Sarcoma 180.
Una de las más de 50 enzimas de los hongos shiitake es la superóxido dismutasa, que puede reducir la peroxidación de lípidos, lo que afecta el envejecimiento celular. También proporciona protección contra el cáncer.
Diferentes estudios han observado beneficios en otras áreas, por ejemplo, en la prevención de enfermedades cardiovasculares o en la protección del hígado del daño causado por sustancias químicas o reacciones autoinmunes.
Hongos shiitake en la cocina
Su aroma es fuerte, con sabores a tierra, caramelo y nuez moscada. Su sabor es umami. Por tanto, tiene sabores carnosos y ahumados.
Se prefieren los hongos shiitake frescos. Una ves que estan cocido son muy suabes en su textura
Para prepararlos debe dejarlos remojando al menos 5-6 horas
Si los agregas a sopas o guisos debes dejarlo mas tiempo ya que su textura es algo dura
Una vez hidratados, como el agua dulce, hay que retirar los pies muy fibrosos. Luego se pueden cocinar completamente, cortar en extremidades o en rodajas finas.
Si están molidos, se pueden usar sin remojar.
Los hongos shiitake se pueden utilizar en casi todos los métodos de cocción:
- El aroma es ácido después de la cocción al vapor.
- Salteado, solo necesitas calentar para distribuir su sabor, haz tu mejor esfuerzo
- Freír aumenta su sabor y capacidad de tostado.
- El puchero o guiso se integra en el equipo a través de un estilo personal.
- Su textura es ligeramente gomosa, pero tierna y jugosa. La puedes utilizar en cualquier tipo de receta
Tiene un efecto excelente en masas utilizadas para croquetas, hamburguesas, pan rallado o vieiras. Su textura y sabor combinados con salsa de soja, granos o tofu pueden producir un efecto muy apetecible, similar a la carne blanda.
Seta Gírgola .
(Pleurotus ostreatus)
Las gírgolas (Pleurotus, del griego pleura, que significa «lado», y otos, «oreja»), muy comunes en Europa y en América del Norte, crecen en grupos compactos que recuerdan un criadero de ostras. Por su carne firme y su sabor dulce que recuerda el aroma de las setas silvestres, la gírgola acompaña magníficamente carnes y aves. La gírgola común, así como su prima del sur de Francia, la seta de cardo (Pleurotus eryngii), llamada king oysteren inglés, se encuentra entre las setas que poseen la actividad anticancerosa mayor sobre las células aisladas de tumores.
Las propiedades medicinales de la girgola
Medicamentos contra el cáncer
Este hongo tiene agentes anticancerígenos. También es antioxidante y tiene vitaminas A, E, C y selenio.
Infección viral
Estimula la producción de interferón en el cuerpo y tiene efectos antivirales.
Reducir el colesterol
Esto es posible gracias a la iridanina y la fibra del hongo que contiene quitina.
Presión sanguínea baja
Prevenir la trombosis
Investigadores en Bangkok y Hawai han demostrado experimentalmente que los hongos shiitake pueden prevenir la trombosis coronaria.
Niveles bajos de azúcar en sangre
El bajo contenido en carbohidratos y lisina previene la formación de azúcar en la sangre.
Eritademinina
Extraído en 1971, bajó el nivel de colesterol en el cuerpo humano y también ha sido sometido a experimentos con animales con resultados satisfactorios. Los experimentos realizados mostraron que después de comer Gírgolas, los niveles de colesterol se redujeron entre un 5% y un 10%.
Interferon
Esta es una sustancia química que hace que las células sean inmunes a las infecciones virales. Tsunoda & Ishida descubrieron en 1970 que los hongos contienen un inductor de interferón gamma, que se utiliza para el tratamiento del cáncer y como agente antiviral y antiinflamatorio para el tratamiento de la hepatitis B y C.
Formación de prostaglandinas
El ácido linoleico presente en los hongos se convierte en diferentes tipos de prostaglandinas en el organismo. Estos se extraen del semen, sé que algunas personas piensan que se excretan por la próstata, pero ahora se sabe que son producidos por muchos tejidos del cuerpo. La prostaglandina E1 se usa para inducir erecciones en hombres mediante inyección intramuscular. El lentivirus aumenta la producción de linfocitos T y se ha demostrado que estimula la producción de prostaglandina E1.
Antioxidantes
La investigación en Hungría muestra que la superóxido dismutasa, una enzima contenida en los hongos shiitake, puede reducir la peroxidación de lípidos. Este es un factor importante en la prevención de enfermedades, especialmente el cáncer de arteria coronaria, y es una de las razones teóricas de la longevidad.
Zinc
La investigación finlandesa muestra que la adición de zinc aumentará los niveles de testosterona en plasma y el recuento de espermatozoides. Cuando se agrega zinc al dializado, también se ha demostrado que los pacientes varones en diálisis con problemas uretrales mejoran su vida sexual. El zinc esta presente en estas setas
Selenio
El selenio es un oligoelemento antioxidante, que puede prevenir una reacción de oxidación excesiva, y su efecto está relacionado con la actividad de la vitamina E. Este mineral previene las enfermedades cardiovasculares y estimula el sistema inmunológico. Cuando se dice que es un antioxidante, no hace falta decir que ralentiza el proceso de envejecimiento de las células y también está relacionado con la prevención del cáncer.
Seta Maitake
(Grifola frondosa)
Esta pequeña seta marrón en láminas, originaria del nordeste de Japón, crece en racimos que pueden alcanzar dimensiones impresionantes. Maitake significa «seta bailarina», quizá debido a sus innumerables hojitas superpuestas que recuerdan a las mariposas en vuelo o, según la leyenda, a la alegría de los campesinos que la descubrían en el antiguo Japón y podían intercambiarla por su peso en plata, dado su sabor único, muy buscado por los gastrónomos. Sólo recientemente, en los ochenta, se ha desarrollado el cultivo de esta seta, lo que permite a un mayor número de personas aprovechar sus propiedades; en efecto, el maitake lo utilizan desde hace tiempo la medicina china y la japonesa, que lo consideran un ingrediente esencial para la buena salud y la longevidad. Por otra parte, todos los estudios realizados en los últimos años indican que el maitake es, es la que posee la mayor actividad de estimulación del sistema inmunitario.
Seta Enokitake
(Flammulina velutipes)
Esta seta «llamita», o colibia de pie aterciopelado, crece a menudo en estado silvestre en Japón, en troncos de enoki (Celtis sinensis), un árbol parecido al olmo, del que saca su nombre. Sin embargo, el enokitake cultivado, formado por varios tallos delgados, blancos y unidos en ramillete, no se parece en nada a la forma silvestre de la seta, debido a las condiciones especiales de su cultivo, en tarros estrechos y en la oscuridad. El enokitake es una seta de bonita apariencia y sabor delicado. Se consume a menudo cruda, en ensalada, o se añade en el último minuto a sopas y platos salteados. Desde el punto de vista medicinal, el enokitake, como la mayoría de las setas, contiene polímeros de azúcares complejos que estimulan la función inmunitaria.
entorno inmediato debía de constituirun aporte nutlitivo no despreciable. De hecho, las setas siempre han ocupado un lugar privilegiado en la mayoría de las tradiciones culinarias importantes, e incluso alcanza a menudo el estatuto de alimento «superior», símbolo de lujo y de gusto. Por ejemplo, los faraones del Antiguo Egipto reservaban las setas para su uso personal, y en la Antigua Grecia y en Roma, los poderosos valoraban especialmente las frufas y la oronja (amanita de los césares).
Afortunadamente, el consumo de estas deliciosas setas ya no está restringido sólo a los reyes, y el cultivo de varias especies ha contribuido considerablemente a hacerlas accesibles a lo largo de los años. Pero más allá de sus propiedades culinarias, las setas siempre han representado un componente importante de las medicinas tradicionales asiáticas esas ya africanas, como entre la yoruba de Nigeria. Los datos científicos a lo largo de los año intentan demostrar que estos vegetales están efectivamente dotados sobre todo en la prevención de cáncer.
Las propiedades Anticancerosas de las Setas
Algunos estudios epidemiológicos han examinado la relación que existe entre el consumo de setas y la reducción del riesgo de desarrollar un cáncer; los resultados obtenidos son esperanzadores.
Por ejemplo, unainvestigadónreüada enJapón hapuesto en evidencia que los granjeros cuya pación principal era cultivar enokitake (y que lo consumían de manera regular) tenían una morta. lidadpor cáncermucho menor que la población ge. neral. En el mismo sentido, otro estudio realizado en Chiba,Japón, hamostrado que el consumo regular de Hypsizygus mannoreus (buna-shimeji) y de Pholiota nameko (nameko), dos setas populares en este país, se asocia a una disminución de alrededor del 50 % del riesgo de cáncer de estómago, y estos efectos preventivos se observan también en animales de laboratorio tratados con una potente sustancia cancerígena, el metilcolantreno.
De acuerdo con estas observaciones, recientemente hemos observado que la adición de extractos de setas a células cancerosas aisladas deuntumormamariobloquear el crecimiento de estas células, con un efecto bidor especialmente marcado para el enokitake la gírgola.
Cierto número de polisacáridos, polímeros con plejos constituidos por varias unidades de dete minados azúcares, son responsables de los efecti anticancerosos asociados a diversas setas. Estos polimeros, de composición y estructuras variables, Una gran cantidad de hongos de origen asiático, especialmente hongos shiitake, shiitake y maitake, y Coriolus versicolor, que es una especie no comestible con un contenido de polisacáridos extremadamente alto.
El lentinano, un compuesto presente en el shiitake, es un polisacárido cuya actividad antitumoral está relativamente bien documentada. En los pacientes con un cáncer de estómago o de colon, la adición de lentinano a la quimioterapia provoca una regreSión significativa de los tumores y aumenta la duración de vida de las personas, si se compara con la quimioterapia sola, lo que sugiere que este polisacárido posee una actividad anticancerosa. Por ofra parte, la administración de un preparado de polisacárido similar al lentinano, el PSK, se utiliza actualmente enJapón combinado con la quimioterapia para tratar diversos tipos de cáncer, sobre todo el de colon, en que la adición de este extracto al tratamiento permite mejorar la supervivencia de pacientes en remisión.
Los mecanismos responsables de la acción anticancerosa de los polisacáridos de las setas son muy complejos, pero ahora se admite que estos compuestos estimulan la acüvidad del sistema inmunitario.
Por ejemplo, numerosos frabajos han mosfrado que el lentinano del shiitake, así como un polisacárido aislado del maitake, provocan un fuerte aumento del número de glóbulos blancos y de la actividad de estas células clave del sistema inmunitario, y por ello mejoran la eficacia de la quimioterapia. Por lo tanto, parece que esta estimulación de la actividad del sistema inmunitario por los compuestos acüvos de estas setas incrementa las posibilidades de poder controlar los tumores incipientes e impedir que lleguen a un estadio maduro.
Sin embargo, la actividad anticancerosa e inmunoestimulante de las setas comestibles no parece restringirse a las especies de origen asiático.
Setas realmente especiales
Debido al estatus especial de los hongos en la fiesta real, o porque se usaron para acelerar el proceso de la historia, o debido a su capacidad para promover la comunicación con los dioses, los hongos han sido durante mucho tiempo una gran atracción para la humanidad.
Desde el punto de vista gastronómico, la trufa es sin duda el mejor ejemplo. Este misterioso hongo fue considerado un manjar especial durante el reinado del faraón Keops hace más de cuatro mil años, y fue muy apreciado por las civilizaciones griega y romana. Crece bajo tierra, y su identificación aún necesita un reconocimiento. Especies de animales (generalmente perros o perros). Cerdo). Se considera un verdadero «diamante negro» y, lo que es más importante, es muy buscado por su excelente valor gourmet. ¡Un kilo de las mejores trufas vale más de dos mil dólares!
Sin embargo, los setas no siempre son apreciados solo por su calidad de cocción. Algunos se deben a su poderoso poder alucinógeno. Especialmente entre los aztecas, los chamanes consumían teonanacatl (literalmente «la carne de Dios») para comunicarse con los dioses en ceremonias sagradas, «Debido al poder de estos hongos se podían tener visiones al futuro.
Se piensa que esta seta es el Psilocybe caerulescens, cuyos principios activos, la psilocibina y la psilocina, son potentes alucinógenos con efectos similares a los del LSD. Otra seta alucinógena, la amanita matamoscas (Amanita muscaria), se reconoce fácilmente por su sombrero anaranjado con manchas blancas Las distorsiones sensoriales y la euforia que pros duce esta seta se deben al muscimol, una sustancia que el cuerpo humano no puede transformar por lo que se elimina tal cual por la orina, de modo que los consumidores pueden absorberla. No obstante, es peligroso ingerir importantes cantidades de esta seta porque contiene también un elevado porcentaje de muscarina, una molécula que, a dosis altas, puede provocar la muerte.
Sin embargo, otros tipos de setas no dejan ninguna duda sobre la suerte de los que las han consumido; el emperador romano Claudio (Tiberio Claudio Nero Druso) en 54, el papa Clemente VII en 1534 y el rey germánico Carlos VI en 1740 se cuentan entre los personajes famosos que sucumbieron a los efectos tóxicos de las setas. El caso de envenenamiento mejor documentado, sobre todo por Tácito, es el de Claudio.
El 13 de octubre del 54, enfermó tras comerse un gran trozo de oronjas (Caesar amanita) y murió de dolor poco después. Se sospecha que la esposa y segunda esposa de Claudio, Agrippina, introdujo un poco de Amanita phalloides en el plato de hongos para que su propio hijo Nero ( Nerón) reemplaza al emperador, otro heredero de Claudio, Gran Bretaña. Incluso hoy en día, el alto contenido de poderosas toxinas (toxinas) en los hongos comestibles puede causar una intoxicación fatal asociada con los hongos comestibles. Aproximadamente doce horas después de la ingestión, la persona
En resumen
Las setas ocupan un lugar único en la alimentación humana, tanto por su valor gastronómico como por sus beneficios sobre la salud.
Algunas de ellas como las de origen asiático y las grígolas son especialmente ricas en muléculas anticancerosas que retrasan el desarrollo del cáncer.
