Finalmente nos estamos poniendo al día con Canadá: mientras que nuestros vecinos del norte eliminaron los límites dietéticos de colesterol de sus pautas nutricionales hace años, estamos mejorando, con nuestras nuevas pautas dietéticas probablemente sugiriendo que el colesterol ya no es un nutriente problemático. La evidencia ha sido bastante parcial durante bastante tiempo: el colesterol no causa enfermedades cardíacas. Y ahora es probable que nuestras pautas reflejen lo mejor de nuestro conocimiento científico actual, al menos cuando el alcance se limita solo al colesterol.
Para comprender cómo el colesterol se ha vilipendiado de manera tan inapropiada, es útil comprender un poco por qué solíamos pensar que era un tipo malo en términos de enfermedades cardíacas. En el mundo de la medicina, puede aprender mucho de las autopsias. Estudiar cómo mueren las personas nos enseña sobre las enfermedades y nos ayuda a pensar en cómo prevenirlas y tratarlas. Si observa las arterias de alguien que murió de un ataque cardíaco, verá placas que se han acumulado en algunas de sus arterias coronarias (los vasos sanguíneos que irrigan el corazón). Estas placas contienen colesterol, lo que parece implicar al colesterol como agente causante de enfermedades cardíacas. Pero la biología no es tan simple: no solo comemos colesterol que se vierte en las arterias alrededor de nuestro corazón.
Cada célula de nuestro cuerpo necesita colesterol para funcionar. Su presencia es necesaria para el funcionamiento de las membranas celulares y para la síntesis de hormonas. Pero el colesterol no es soluble en agua; al igual que el aceite y el agua se separan, el colesterol y el agua se separan de forma similar, por lo que no puede viajar a través de la sangre sin ayuda. Y ahí es donde entran en juego las lipoproteínas: estas son proteínas que pueden transportar el colesterol a través de la sangre a los órganos a donde debe ir. Estoy seguro de que ha oído hablar de LDL y HDL, el colesterol «malo» y el colesterol «bueno», respectivamente. Estos no son diferentes tipos de colesterol, son diferentes lipoproteínas que transportan colesterol. Para simplificar demasiado un proceso muy complejo, el LDL es el transportador que tiende a dejar el colesterol en las arterias, mientras que el HDL tiende a recogerlo y eliminarlo. Las camadas de LDL y el HDL son el basurero. * Lo que hemos aprendido es que comer colesterol no conduce a que el LDL reduzca más colesterol en nuestros vasos sanguíneos. Y comer colesterol ciertamente no conduce a más ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares.
Así que nuestras pautas se están poniendo al día con la ciencia. Y esto es bueno, incluso si está sucediendo lentamente. Es lamentable que el dogma del colesterol se haya convertido en una parte tan importante de la ciencia nutricional popular. Hemos llegado al punto en que todos saben que el colesterol es malo para usted. Simplemente busque en Google «dieta baja en colesterol» y vea cuántas fuentes supuestamente acreditadas le dirán cómo disfrutar de comidas sin colesterol que sean «saludables para el corazón». Es una verdadera tragedia que las ideas inexactas se hayan arraigado tanto en nuestra comprensión cultural debido a las pautas dietéticas publicadas en la década de 1970 que se basaban en una ciencia incompleta e inestable. Me alegra que estemos avanzando en este caso, y espero que no pase mucho tiempo para que el colesterol sea absuelto en el tribunal de la opinión pública
Esta es una simplificación excesiva, un proceso mucho más complejo y matizado, pero este modelo puede ser útil para una comprensión superficial del proceso de la enfermedad cardíaca.
